Con Lourdes, la matriarca de la familia Llorente, e Isabel, la chef al mando, la cocina es el corazón palpitante de esta maravillosa casa rural andaluza restaurada.
Cocinando a partir de recetas tradicionales transmitidas de generación en generación, utilizando ingredientes cultivados y producidos localmente, además del aceite de oliva de la propia familia, las ofertas de temporada han sido influenciadas por el entorno andaluz y generaciones de historia familiar.
Lourdes siempre ha tenido debilidad por los desayunos: zumo de naranja recién exprimido, panes y pasteles locales, embutidos y quesos, y huevos cortesía de las seis gallinas que se crían junto al huerto. Servidos con té y café, ya sea en el comedor o en la terraza, no hay mejor manera de empezar el día.
Y una vez servido el desayuno y con los huéspedes embarcados en sus excursiones del día, Lourdes e Isabel centran su atención en el almuerzo y la cena.
Como en cualquier hogar, que es lo que es Kukutana, las comidas servidas son una parte integral del día y de la experiencia que los huéspedes disfrutarán aquí.
«En Kukutana, una parte importante del «encuentro» es la gastronomía», explica Lourdes mientras habla de la cocina y de lo que la ha inspirado. «Nuestra cocina es tradicional, utilizamos recetas que hemos aprendido en familia, inspiradas en amigos, en nuestras experiencias y en nuestros viajes».
La clave, como suele ocurrir, son los ingredientes frescos y los productos de temporada, como las frutas maduradas al sol y las verduras cultivadas localmente que adornan cada comida.
El cálido clima español y el fértil suelo producen excelentes verduras de temporada, que Lourdes e Isabel siempre aprovechan al máximo. Los tomates, pimientos, calabacines y berenjenas abundan en los meses de verano, perfectos para ensaladas, sopas y salsas. Cuando bajan las temperaturas, los puerros, cebollas, alcachofas y coliflores están listos en invierno. Una de las recetas favoritas de Lourdes es una tarta de verduras al horno, mientras que la sopa de calabaza es una opción reconfortante para el invierno y la sopa de cebolla es una de las favoritas de la zona.
Gran parte de los productos se cultivan en los huertos de Kukutana, cuidados por los jardineros y supervisados, por supuesto, por Lourdes.
«Pero también hay un ingrediente especial, el secreto de todas mis recetas», admite, refiriéndose al aceite de oliva Llorente producido por la familia. «El aceite de oliva virgen extra es fantásticamente distintivo, rico y lleno de recuerdos familiares; lo utilizamos como base para una gran cantidad de nuestros platos».
Entonces, ¿cuál es el plato favorito de Lourdes, entre todas las opciones que ofrece Kukutana?
«Aparte de las mermeladas y confituras caseras, que me encanta preparar con frutas de temporada como naranjas, mandarinas y fresas y disfrutar durante todo el año, lo que más me gusta cocinar son platos sencillos. Huevos fritos de nuestras propias gallinas, servidos con jamón serrano de la mejor calidad y lo que llamamos «patatas del pobre» (cortadas en rodajas finas y fritas con cebolla). Es un plato que nunca deja de impresionar, aunque puede ser un poco frenético de preparar, ya que hay que calcular bien los tiempos y servirlo inmediatamente cuando está listo».
A Isabel le gusta preparar su ensalada estrella. «Aunque pueda parecer un plato bastante habitual», explica, «cuando la familia Llorente lo preparó hace 30 años, era bastante original. Me encanta la combinación de colores y lo bonito que queda cuando está terminado. También me gusta hacer tortilla (tortilla española de patatas) en todas sus variantes, es un plato que llevo dentro y que preparo desde que tengo uso de razón».
Todos los platos se maridan con los mejores vinos de las bodegas de Kukutana, testimonio del clima benigno y la famosa viticultura local. Los rosados frescos y crujientes son el acompañamiento perfecto para el pescado capturado en las costas cercanas, mientras que los tintos más intensos y con cuerpo son ideales para platos más contundentes.
La bebida más conocida de la región es la manzanilla, un jerez ligero y refrescante procedente de la cercana localidad de Sanlúcar de Barrameda. El marisco de la zona es divino y bien merece una visita: degustar platos de berberechos, gambas y pescado frito a orillas del río Guadalquivir es siempre uno de los planes favoritos de los visitantes, y nuestros guías estarán encantados de incluirlo en su itinerario.
La comunidad es clave para Kukutana y su cocina. «En los años 40», recuerda Lourdes con un brillo en los ojos, «la familia Llorente tenía una casa en el País Vasco, en el norte de España, de ahí la influencia norteña que se puede apreciar en muchas de las recetas de Kukutana. Cuando la familia vivía allí, las granjas cercanas les regalaban gallos en Navidad, que repartían entre los niños. Dejamos de hacerlo hace unos 20 años, pero Kukutana ha mantenido esta tradición de asar gallos para conseguir un sabor más intenso y rico».
La historia fluye a través de los platos que Lourdes e Isabel preparan a diario. Ya sea pan cocinado según una receta que trajo un primo de Venezuela hace generaciones, o canapés elaborados con anchoas, pepinillos y aceitunas típicos del País Vasco, la comida es un reflejo de la familia Llorente, su pasado y su presente.
«Recreamos viejos favoritos», dice Lourdes al hablar de las influencias que la han guiado a lo largo de los años. «Un plato que me encanta en este momento es la paleta ibérica bañada en sal marina, acompañada de patatas espolvoreadas con trufa o salmón marinado con aguacate. A continuación, solemos tomar queso y mermelada casera de naranja amarga, o quizás un marquesa de chocolate, ¡delicioso!».
Por supuesto, el uso de ingredientes locales también aporta un sabor autóctono a los platos, y Lourdes e Isabel han adoptado plenamente los estilos andaluces. El gazpacho andaluz, elaborado con tomates de cosecha propia, y el jamón ibérico de las cercanas colinas de Huelva son platos populares basados firmemente en ingredientes locales y tradicionales. La fruta fresca —sandía, bayas y melones, por no mencionar las naranjas sevillanas y los caquis— es fresca, jugosa y deliciosa, y uno de los postres, la marquesa de chocolate que menciona Lourdes, se elabora siguiendo una receta secreta compartida por una familia sevillana de la zona.
«Si no lo cultivamos nosotros», dice Isabel, refiriéndose a los ingredientes y productos frescos, «lo compramos en la zona, como en Villamanrique, donde obtenemos gran parte de nuestra fruta. Siempre buscamos productos de la zona, ya que es mucho más sostenible y mejor en muchos sentidos, ya que apoyamos a los agricultores locales y nos centramos en minimizar el trayecto de la granja al tenedor».
La comida es un ritual arraigado en el estilo de vida de Kukutana que se sincroniza con las estaciones y el ritmo del día. Como dice Lourdes, «disfruta del desayuno mientras sale el sol o de una cena junto al calor del fuego». En invierno, los huéspedes pueden ayudar a Isabel a recoger calabazas y coliflores del huerto ecológico, y en verano, a recoger limones para hacer limonada casera. «Hay mucho trabajo, pero soy muy feliz porque siempre conozco gente nueva», afirma.
Si un huésped se acerca a la cocina, será recibido con una cálida sonrisa y, con un poco de suerte, con un aperitivo casero.
Para vivir una experiencia práctica, no hay que perderse la clase de cocina, en la que se aprende a preparar arroz al estilo español, utilizando métodos cultivados desde que los moros ocuparon estas tierras. El arroz es un ingrediente sagrado para las paellas de marisco, que se cocinan lentamente para obtener el máximo sabor. Aunque muchas recetas siguen siendo secretos familiares, hay algunas técnicas que son demasiado buenas como para no compartirlas.
Si desea degustar las delicias de la cocina de Kukutana, póngase en contacto con nosotros y estaremos encantados de ayudarle a planificar su visita.
